Chi arriva a Napoli per la prima volta ha quasi sempre una domanda in testa: dove e come mangiare una vera pizza napoletana. È una curiosità legittima, perché qui la pizza è nata come cibo di strada, economico e veloce, ed è diventata nel tempo uno dei simboli della città nel mondo. Prima di sedervi a tavola, però, vale la pena conoscere qualcosa della sua storia e delle regole che la rendono riconoscibile.
Dalle strade dei quartieri popolari alla tavola di tutti
Tra Settecento e Ottocento la pizza era un alimento dei vicoli: si preparava in botteghe con il forno a legna e si vendeva anche per strada, spesso piegata e mangiata in piedi. Condimenti semplici, ingredienti poveri, grande velocità di preparazione. Le cronache e le guide di viaggio dell'epoca la descrivono come il pasto quotidiano di tanti napoletani, lontano dalle cucine aristocratiche.
Ancora oggi quel carattere popolare si ritrova nella pizza a portafoglio, piegata in quattro e mangiata passeggiando, e nella pizza fritta, altra tradizione antica della città, che accompagnano la classica pizza al piatto.
La Margherita, tra storia e leggenda
Il racconto più famoso risale al 1889: durante il soggiorno napoletano dei sovrani, un pizzaiolo avrebbe preparato per la regina Margherita di Savoia alcune pizze, tra cui una con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana. Da qui il nome. Esiste anche una lettera di quell'anno, attribuita alla Real Casa, che loda le pizze servite alla regina.
Gli storici, però, invitano alla prudenza: la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico era già conosciuta a Napoli prima del 1889, e sull'autenticità di alcuni documenti ci sono dubbi. Probabilmente l'episodio ha dato un nome celebre a una pizza che esisteva già. Resta il fatto che margherita e marinara (pomodoro, aglio, origano e olio) sono ancora oggi le due pizze di riferimento per giudicare la mano di un pizzaiolo.
Le regole: cosa dice la Specialità Tradizionale Garantita
Dal 2010 la Pizza Napoletana è riconosciuta dall'Unione Europea come STG, Specialità Tradizionale Garantita. Il disciplinare non tutela un territorio ma un metodo: descrive gli ingredienti ammessi, le fasi di lavorazione dell'impasto, la stesura rigorosamente a mano, senza mattarello, e la cottura nel forno a legna, dove il piano può arrivare intorno ai 485 °C. La cottura è rapidissima, nell'ordine di un minuto e mezzo al massimo.
Il risultato che dovreste riconoscere nel piatto è questo:
- un cornicione alto, morbido e alveolato, con qualche macchia scura di cottura;
- un centro sottile e umido, che si piega facilmente;
- pomodoro, mozzarella (di bufala campana o fiordilatte), olio extravergine e basilico, pochi ingredienti e ben riconoscibili;
- una consistenza elastica, per nulla croccante come una pizza al taglio.
L'arte del pizzaiuolo, patrimonio dell'umanità
Il 7 dicembre 2017, riunito sull'isola di Jeju, in Corea del Sud, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO ha iscritto all'unanimità L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Attenzione al dettaglio: a essere riconosciuta non è la pizza come prodotto, ma il sapere che la circonda, cioè i gesti del pizzaiolo, le fasi di lavorazione dell'impasto, il rapporto con il forno, il linguaggio e la dimensione sociale di un mestiere tramandato di generazione in generazione.
È un riconoscimento che a Napoli si sente ancora con orgoglio: ogni anno, intorno al 7 dicembre, associazioni e pizzaioli ricordano l'anniversario con iniziative in città.
Qualche consiglio per gustarla bene
La pizza napoletana va mangiata appena sfornata: pochi minuti di attesa e il centro perde la sua consistenza. Se è la vostra prima volta, partite dalla margherita o dalla marinara, che dicono tutto sulla qualità dell'impasto. Nelle ore di punta, soprattutto la sera e nel fine settimana, le code davanti alle pizzerie più conosciute sono normali: andare a pranzo o presto la sera aiuta. E non abbiate timore di usare coltello e forchetta, né di piegare la fetta con le mani: a Napoli si fanno entrambe le cose.
Il centro storico, tra Via dei Tribunali e i vicoli intorno al Duomo di Napoli, è una delle zone dove la tradizione della pizza è più radicata, e si raggiunge facilmente a piedi.
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